第１回　MRC 食品乾燥技術講習会 in Tokyo 2008
　日時：２００８年９月２６日(金) （10時より17時；17時授業終了後　情報交換交流会）

場所：川口市川口総合文化センター リリア( KAWAGUCHI LILIA )１１階中会議室（京浜東北線 川口駅西口徒歩１分）

〒332-0015　川口市川口3-1-1 　　　　TEL:048-258-2000. 　

ＭＲＣ食品乾燥技術講習会　開催趣旨；科学技術の発達しない時代における食品の保蔵法は，主として自然条件を利用した天日乾燥，低温貯蔵，塩漬け，砂糖漬け，酢漬けなどが利用されていたが，近年になり人工的な乾燥技術や加熱殺菌技術により缶詰やビン詰にする方法が行われるようになった。現在は，高度に技術が発展し，凍結乾燥法を始めとする種々の乾燥技術，冷凍技術，高温短時間殺菌を始めとする殺菌技術，精密濾過技術を利用し無菌化濾過後冷時に無菌充填する方法等の新技術が開発され，長期に渡る食品の保蔵が可能になると同時に、保蔵食品の品質が向上し，食生活がさらに豊かになってきた。

これら保蔵食品の製造技術のうち乾燥技術は，天日乾燥をベースとして最もプリミティブな保蔵食品の製造技術として発展したが，最近の乾燥技術の発展により，その目的は以下のように拡大した。すなわち，食品を乾燥する目的は，食品中の水分を除去することにより　　�@水分活性を低下させ貯蔵性を付与すること，　�A重量を減少させ輸送性を付与すること，　�B干し柿やスルメに見るように生のものとは異なる品質を持つ新食品を創造すること，さらに　�Cインスタントコーヒーやインスタントラーメンに見るように簡単に復元できる簡便性を付与すること、が上げられる。特に，多忙を極める若者世代と、高齢者世帯の増加を勘案すると、今後も益々簡便性の高い高品質の食品が好まれる傾向が強まるものと考えられ、食品乾燥技術の果たすべき役割は大きい。

さらに、食品乾燥はエネルギー多消費型の加工技術と考えられやすいが、インスタントラーメンがポリセロ包装で長期に渡り保蔵が可能であるように、いったん乾燥してしまえば包装材料は簡易でよいため、商品としての乾燥食品の製造に費やされるエネルギーは意外と少ない。冷凍食品では長期に渡り食品を凍結状態に保つ必要があること、缶詰や瓶詰めでは包装材料としての缶や瓶を製造するのに多量のエネルギーが消費されるため、食品の保蔵期間によりエネルギー消費の面での評価は分かれる。地球環境問題は益々深刻さを増している現状を考えた時、トータルとしてのエネルギー消費量の少ない食品保蔵・加工技術が求められることになる。

本講座は、こうした状況を考え、食品乾燥技術を改めて見直し、若者世代と高齢者世代に向けた新乾燥食品の開発・地球に優しい乾燥食品の開発に取り組む基礎知識を与えることを目的に開講するものである。

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MRC 食品乾燥技術講習会 in Tokyo 2008 プログラム

日時		内容	講師
9月26日 金	10:00〜10:30	ＭＲＣ会長挨拶・講習会のガイダンスと講師・受講生自己紹介等	渡辺
	10:30〜11:40 70分	１．食品乾燥の意義２．食品乾燥の基礎的理論 ２．１　食品乾燥の特性と湿り空気の性質 ２．２　乾燥曲線と乾燥速度 ３．食品の乾燥装置の種類と乾燥条件および品質 ３．１　熱風乾燥における乾燥条件と乾燥食品の品質 ３．２　凍結乾燥における凍結条件と乾燥食品の品質	土田
	11:40〜12:40　 60分	昼食
	12:40〜14:00 80分	４．乾燥食品の製造の実際 ４．１　コーヒー、茶、ココア （１）インスタントコーヒー、インスタント茶 （２）コーヒー、ココア （３）緑茶、紅茶、ウーロン茶 ４．２　インスタントスープ、調味料 （１）味噌汁、お吸い物、コンソメ、コーンスープワカメ、たまごスープ、 （２）お茶漬け、フリカケ、風味調味料、インスタントカレー、粉末醤油、粉末味噌　　　 ４．３　乾燥食品素材、その他 （１）大豆蛋白、ゼラチン、カゼイン、天然ガム類、粉末油脂、粉末香料、穀粉、アルファ米、凍り豆腐、プレミックス、	土田
	14:00〜14:05　 5分	小休止
	14:05〜15:05 60分	５．食品乾燥の周辺技術 ５．１　乾燥食品の省エネルギー性 ５．２　伝熱　遠赤外線加熱（放射加熱）、マイクロ波加熱、太陽熱利用 ５．３　濃縮　逆浸透濃縮、凍結濃縮、蒸発濃縮 ５．４　殺菌　加熱殺菌、無菌化濾過、 ５．５　粉砕・造粒	渡辺
	15:05〜15:20 15分	休憩
	15:20〜16:30 70分	６．乾燥食品の品質管理と保存技術 ６．１　製品の品質管理　　　 （１）成分検査　　　 （２）物性検査　　　 （３）微生物検査　　　 （４）官能検査 ６．２　乾燥食品の品質保持　　　 （１）水分活性と微生物制御　　　 （２）吸湿、酸化、変色の防止 （３）乾燥食品の包装技術	土田
	16:30〜16:55 25分	総合討論	土田
			渡辺
	17:00〜19:00	情報交換　交流会

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MRC乾燥技術講習会 in Tokyo 2008　アンケート

回答数13名
参加企業
カゴメ（株）
（株）柳屋本店
（株）　ミツカン
森永製菓（株）
カルピス（株）
カルピス（株）
和光堂（株）
よつ葉牛乳（株）
中部電力（株）
中部電力（株）
味の素（株）
アスザックフーズ（株）
大塚製薬（株）

 

１．本講習会の全体的構成（講習会の長さ）をどのように感じましたか

　　　�@１日まるまるでは長すぎる　�Aちょうど良い時間構成であった（９名）　�Bもっと講義を聞きたいので長くして欲しい（３名）（何日くらいを希望しますか？（２−３日）、どの課題の講義を期待しますか？　（製造の実際、配付資料を網羅して頂きたい、乾燥の種類と条件、新しい乾燥方法）

 

２．本講習会に出席し今後の仕事に役に立つと思いましたか

�@　役に立つと思う（１２名）　�A余り役立たない　�B全く役立たないだろう

�@と答えた方　　どういう点で役に立つと思いますか

様々な乾燥装置の特徴や乾燥の実際が役に立った。実際に乾燥製品を製造しているが、より効率の良い乾燥方法を考えるきっかけになった。乾燥の基礎から装置、乾燥食品の製造方法等が参考になった（４名）。乾燥に関する全体像が分かったので、さらに勉強を進めるつもりである。乾燥の仕事をしているので総てが生かせる知識であった。自分の専門外の知識を学べ、視野を広げられた。

 

３．本講習会の講義内容でさらに詳しく知りたい点がありましたら指摘して下さい

乾燥方法の違いによる品質の違いについて具体例を挙げて説明して貰えると有り難い（３名）。造粒技術について応用例も聞きたかった。膜技術全体の話を聞きたい。真空凍結乾燥（２名）と低温乾燥の実際。乾燥食品の品質保存。真空凍結乾燥・膜濃縮・凍結濃縮について。コーヒーの濃縮について興味がある。乾燥の実際における問題点とその対策。最新の乾燥技術と省エネ対策。コンプレスドフード。Ａｗと静菌の関係。

 

４．今回の講習会で最も役に立った講義はどの点ですか

食品の乾燥装置の種類と乾燥条件及び品質（２名）。食品乾燥の基礎的理論・乾燥機の構造や種類（５名）。乾燥技術の周辺技術（３名）。コーヒーの濃縮は凍結濃縮を行っているという点。乾燥食品製造の実際。乾燥食品の品質管理と保存技術。

 

５．食品の膜・分離技術で講習を受けたい分野はどの分野ですか

乾燥技術と装置（２名）。新しい乾燥方法と世界の新しい動向。

 

６．食品加工技術で講習を受けたい分野はどの分野ですか

発酵。最新技術。加熱殺菌と耐熱性。乾燥技術（３名）。凍結乾燥の実際・効率化・品質改良の例。

 

７．本講習会で改良すべき点、あるいは良かった点、印象に残った点等感想をお書き下さい

一部プリント資料で読めないところがあった。先生方と参加者の自己紹介が良かった。聴講したかった内容が豊富で良かった。内容に比較し時間が短かったので２日間に渡ってやって欲しい。テキストに載っていないような内容を増やして頂きたい。時間の配分ではじめがユッタリしてため後半が駆け足になってしまったのが残念。知識が少なかった分野であり有意義な講習会であった。配付された資料は役立つ。実際の導入事例等の講習会を期待する。ボリュームが有りすぎるので内容を絞った方がよい。品質管理と保存技術についてもっと聞きたかった。製造技術全体を見た時乾燥技術はエネルギー多消費型の加工技術ではないという点が印象に残った。

 

９．食品を乾燥した後は、何らかの包装材料に包装することになります。そこで、来年は、食品乾燥技術に付随する包装技術に関する講習会を、乾燥・包装技術講習会（仮題）として１日ずつ、２日間にわたり行おうかと考えています。これに関してご意見をお教え下さい。（その他の意見があれば記入下さい)

　�@乾燥と包装に関しては別の担当者がいるので別々に行った方がよい。（４名）

�A乾燥と包装は関連する技術であるので、両方を勉強したいので連続して講習をする方がよい。（５名）

　�Bその他の意見（受講するコースを選択できるようにして欲しい）